Como reduzir as Perdas no Açougue

Neste artigo irei mostrar como reduzir as perdas no açougue de forma prática e eficiente.

O açougue é o setor voltado à venda de cortes e partes de carne. Neste  artigo abordo o grupo de carne bovina, mas as praticas também podem ser adotadas nos demais grupos do açougue.

O mais importante é lembrar que temos índices de perdas altíssimos no seguimento. Portanto, é grande sua relevância. Sem falar na sua dependência de profissionais  especializados que dificulta o nosso acompanhamento.

Apenas com padronização conseguimos reduzir perdas no açougue

como reduzir as perdas no açougue

A padronização é vital. Tudo deve ser normatizado. Você deve se certificar de que a carne recebida na loja A esta dentro dos padrões exigidos pelos órgãos regulamentadores e pela política  interna da empresa. Assim como as demais lojas também tenham a mesma qualidade. Outro exemplo é que o cliente encontre o mesmo corte em todas as filiais. Fidelizando mais clientes e facilitando o controle.

O comerciante deve conhecer os criadores. Portanto é importantíssimo o apoio de um profissional na área. Todo estabelecimento que trabalha com manipulação de carnes deve ter um Técnico Responsável, é um Veterinário. Procure fazer uma visita com ele, o Técnico vai verificar se as condições da fazenda estão adequadas, Processos de Cria, Recria, Manejo e Alimentação devem ser inspecionados, assim como vacinas e demais necessários.

O mais importante é padronizar o peso ideal para abate. Existem muitos agravantes nesse momento, como se o gado for muito gordo tipo 22 arrobas o mesmo vai ter muita pele/sebo ou do contrario, se o gado for magro tipo 15 arrobas vai ter muita carcaça, ou seja, osso. Crie esse padrão de acordo com o rendimento da carne.

Os abatedouros, o lugar onde se procede à matança dos animais, que posteriormente se enviam para os açougues. O mesmo também deve ter uma inspeção do seu Técnico, claro que todos os abatedouros devem ter o selo da Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária ADAGRO, no entanto temos que nos policiar e verificar se estão cumprindo com todas as normas.

A importância do transporte para a redução das perdas no açougue

Após o abate a carne deve seguir para os açougues, no entanto por ser uma carne in-natura ela precisa de diversos cuidados. Portanto, devem ser verificadas as condições internas do veiculo utilizado para o transporte. Deve estar bem higienizado, o mesmo deve ser refrigerado e manter uma temperatura entre -4° e no máximo +4°.

Cuidado com o nível de empilhamento, ou seja, as peças não podem estar em contato uma com a outra. Assim como também não podem ficar abaixo dos condensadores internos do caminhão, para evitar que gotejamentos prejudiquem a saúde da carne.

Como reduzir as Perdas de Açougue no recebimento de mercadorias

O conferente deve inspecionar o passo anterior antes de receber o produto. Não se esquecer de verificar a temperatura dos produtos com um termômetro e atestar a sua temperatura na planilha de recebimento.

Também devem ser verificados os padrões de qualidade da carne como coloração, deterioração, congelamento ou descongelamento (se existe cristais de gelo e etc.). Produtos misturados, contaminação cruzada e odor não conforme do baú. Após essa verificação também deve ser inspecionado o uniforme dos entregadores. O mesmo deve ser branco, incluindo a sua bota e a touca protetora que cobre desde a cabeça até os ombros. Devem esta bem higienizada.

Passando pra conferencia do produto, existem diversos processos, dependendo do acordado com fornecedor. Mas, na maioria dos casos o mesmo é pesado no ato da entrega. O mais importante é que seja colocado um adesivo atestando a conferencia. Devendo conter a data e hora de recebimento, além de assinatura do conferente que recebeu a mercadoria e do encarregado ou gerente do setor.

A importância do armazenamento correto no açougue

O processo deve ser feito em câmaras adequadas, com material higiênico sanitário. Não conter frestas e quinas, ter ralos, boa iluminação e não podem conter materiais que não sejam de inox, polietileno, plástico e polipropileno. Sempre fazer o PVPS.

Na manipulação a Carne bovina é um produto a ser beneficiado, ou seja, é uma matéria prima, onde temos que preparar os cortes. Será neste processo que temos a manipulação. Nele é importantíssimo que tenhamos padrões de cortes. É justamente nesse momento que entra o rendimento da carne.

Como funciona o rendimento da carne bovina no açougue

O rendimento da carne bovina deve ser o passo inicial para o controle, você não terá a sua real margem de carne, sem antes fazer esse processo. A primeira coisa que devemos saber é que a carne bovina perde liquido durante o seu armazenamento, também chamado de perda do gancho.

Portanto, isso acontece durante o período entre o armazenamento e a manipulação do produto, período esse que a carne fica no gancho dentro da câmara. Por isso que no ato do recebimento devemos colocar na peça o peso a data e a hora que a mesma chegou. Para que no momento da desossa o açougueiro saiba com que peso ela chegou. Daí pode começar o processo de desossa.

É importante que a desossa seja feita com dois trazeiros e dianteiros, um médio e outro grande. Nas desossas que já fiz, encontramos uma maior rentabilidade no médio, entre 17 e 18 arrobas. No entanto acho que cada um tem uma realidade diferente, então faça testes antes de definir qualquer critério no seu processo.

Gravei um vídeo demonstrando como realizar o rendimento da carne bovina, clique aqui e assista!

Portante, o mais importante é testar até acha a melhor rentabilidade, o modelo de planilha é esse e pode ser utilizado em diversos outros processos.

Boas práticas na manipulação de alimentos

Vale lembrar também que no setor de manipulação devemos obedecer aos critérios de boas praticas de manipulação de alimentos como rege a ANVISA. E também utilizar todos os Equipamentos de Proteção Individual.

Qual o passo a passo da higienização, segundo o Professor Marcello Gondim o processo é dividido em algumas etapas, as quais seguem abaixo.

• Retirar o excesso de resíduos;
• Molhar com água abundante as estruturas, instalações ou equipamentos;
• Aplicar detergente neutro;
• Deixar agir por 10 minutos;
• Esfregar com utensílios específicos (vassouras de nilon ou plástico);
• Enxaguar;
• Aplicar sanitizante ou produto específico;
• Deixar agir de 10 a 15 minutos;
• Enxaguar nos seguintes casos: superfícies que entram em contato direto com os alimentos e/ou próximo aos mesmos;
• Retirar excesso de água;
• Deixar secar naturalmente, ou secar com papel toalha ou toalha de pano descartável.

Importante: As peças dos equipamentos desmontáveis devem seguir o mesmo processo de higienização. Diariamente realizar alvejamento das placas de altileno.

O artigo ficou um pouco longo, mas se você chegou até aqui viu a sua importância e agora sabe como reduzir as perdas no açougue. Continuaremos com o assunto nos próximos artigos, visto que demanda de um espaço especial.

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