Neste artigo temos a entrevista com Marcello Gondim profissional com carreira consolidada no grupo BOMPREÇO. AHOLD, WAL*MART e CARREFOUR ao longo de 17 anos de atuação sólida formação acadêmica com direcionamento para a área de Qualidade, Segurança Alimentar, Gestão Ambiental, Vendas e Auditoria.
Quatro anos de vivencia nos Estados Unidos, Membro do COOSEPE – cooperativa de prestação de serviços e assistência técnica de Pernambuco ltda. Consultor/Instrutor SEBRAE, instrutor CTV-SENAC, Consultor/Instrutor M&G Consultores associados. Auditor WQS certificações ltda. Consultor/Instrutor APAS – associação pernambucana de supermercados. Multiplicador da escola nacional de supermercados, responsável técnico veterinário. Graduado em Medicina Veterinária pela UFRPE, Pós-graduado em Administração e Marketing pela UPE, Especialização em Controle e Qualidade em Alimentos pela UFPE e Especialização em Gestão Ambiental pela UPE.
Qual é a importância de um Manual de Boas Práticas?
Marcello Gondim É um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios. Portanto a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios. Além do controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas. A capacitação profissional de todos os manipuladores diretos e indiretos. O controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos, e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. É um documento exigido pela legislação.
Como melhorar a qualidade de nossos alimentos?
Marcello Gondim Controlando:
1. A origem como exempla a cerificação dos fornecedores.
2. O transporte, monitorização da temperatura / condições do transporte e formalização no ato do recebimento.
3. Rotinas definidas, aplicadas e verificadas diariamente na estocagem, produção, exposição e pós venda.
4. Tratamento das oportunidades de melhoria identificadas, um bom modelo é o formato PDCA: Plan, Do, Check, Act, que significam: Planejar, Executar (Desenvolver, Fazer), Verificar (Checar) e Agir (Atuar).
Nossa maior perda está no setor de perecível e o carro chefe dele é o açougue. Quais práticas você aconselha pra que possamos tanto melhorar a qualidade da nossa carne, como também a sua rentabilidade?
Marcello Gondim Investimento em equipamentos. Capacitação constante da equipe. Controle da origem da matéria prima. Manter um fluxo sanitário adequado.
Definir quem é seu público alvo e o mix de produtos adequados.
Não aceitar a falta das Boas Práticas em nenhum estagio da manipulação, dentre outras e estar bem assessorado por um Responsável Técnico capacitado para este trabalho.
Quais os cuidados que o Supermercadista deve ter com a área externa / Interna da loja e também com os resíduos?
Marcello Gondim As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. Não sendo permitida a presença de animais. A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos. Facilitando as operações de manutenção, limpeza e higienização. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, devendo ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros.
Externamente. O estabelecimento deve dispor de um local fechado, isolado, com aberturas teladas milimetradas e com superfícies laváveis. Isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. Onde o resíduo será acondicionado de forma provisória até a retirada para o destino final.
Higienização de ambiente é fundamental
Esta área deve estar equipada com recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte. Em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. Portanto, deve possui um ponto com água e produto químico específico para efetuar a higienização. Dispor de ralos que devem ser sanfonados e as grelhas (tampas) devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. Conectados com rede de esgoto ou fossa séptica.
Importante conter no planejamento a implantação de uma coleta seletiva.
como você avalia os Supermercadistas de nossa região após as varias atuações em nosso estado?
Marcello Gondim Na maioria dos casos ainda não acreditam no trabalho preventivo. Com criação de rotinas para verificação diária, tratamento das oportunidades identificadas, capacitação das equipes e assessoria técnica.
E o que falta para os supermercadistas aplicarem as práticas necessárias?
Marcello Gondim Planejamento Estratégico baseado na Prevenção de Perdas com foco na Segurança do Alimento e Controle de Qualidade.
como você acha que a Prevenção de Perdas pode ajudar na Segurança Alimentar?
Marcello Gondim Planejando, Executando, Verificando e Atuando na melhoria contínua. Portanto, lembro que para este formato a prevenção de Perdas deve ser dotada de uma equipe multidisciplinar.
Conheça melhor o trabalho de Marcello Gondim e da M&G Consultoria enviando um Email para gond@uol.com.br.
Agradeço a este grande profissional que compartilhou conosco um pouco do seu conhecimento, deixe o seu comentário e não esqueçam de curtir nossa Fan Page no Facebook e nos seguir no Twitter. Um abraço!
